La Cocina secuestrada

¿Han ustedes estado en una cocina secuestrada? ¿Una cocina donde pasan al por mayor, chef o Jefes de cocina, por que no pueden con el personal? ¿EL personal amenaza con renunciar si el nuevo jefe no se va?¿El personal confabula para correr a determinada persona?

Bueno a pesar de que suene absurdo el termino de cocina secuestrada, para la industria restaurantera es una realidad, y hoy mis queridos lectores les vengo a contar ¿Qué es?, ¿Porqué se da? y ¿Cómo rescatar una cocina así?…

¿Qué significa Cocina Secuestrada?

En pocas palabras es la cocina de un establecimiento en este caso Restaurante donde el personal operativo (cocineros, ayudantes, lavaloza, cochambrero o demás) tiene de cierta manera secuestrada la cocina, condicionada, chantajeada, manipulada, para que funcione como ellos quieran, corriendo a todo personal nuevo ya sea jefe de cocina, encargado, chef, e inclusive cocineros, ayudantes, etc, que no se adapten a su forma de trabajar lo fastidian hasta que por propia voluntad se retire, o en su defecto confabular con otros colaboradores para correr a quien no les parece, amenazando con renunciar en grupo o aprovechando esta situación para sacar provecho pidiendo aumento de sueldo, etc. En muchos casos, la gerencia o dueños, por diversos factores seden ya que prefieren perder a uno, que a varios, cayendo en su juego y manipulación.

¿Por qué se da esta situación?

Son diferentes factores, pero todos tienen el mismo fondo, que es la falta de estructura y una deficiente autoridad, y siempre caerá en los hombros de la cabeza, en este caso el gerente o dueño del establecimiento.

Estos son los principales factores

  • Carecer de estructura
  • No tener un organigrama o tener uno que no sea funcional
  • No contar con una descripción de puestos definida
  • No respetar la linea de mando (principalmente gerencia)
  • Carecer de reglamentos internos, no tener medidas de sanción o no aplicar inmediatamente al observar una infracción
  • Hacerles creer al personal operativo que son indispensables

Y entonces me preguntarás ¿Cómo rayos rescato mi cocina de esta situación?…

Como cuando una persona esta enferma, primero es observar los síntomas, posterior las causas y al final el tratamiento.

Una vez que tu como jefe, gerente o dueño, detectes que tu establecimiento esta pasando por una situación así, debes actuar de inmediato y cortarlo de tajón.

Aquí te comparto varios consejos que te pueden ayudar a rescatar tu cocina, tu servicio y todo tu establecimiento:

  1. Establece una linea de mando precisa, donde la comunicación de gerencia siga estrictamente el organigrama. El patrón, gerente, supervisor o jefe, no debe por ninguna manera brincarse al que este a cargo de determinada área, toda cosa que deba pedir deberá ser siempre a la persona que este a cargo, sin importar que sea nueva la persona, ya que de esta manera se establece una linea de mando, que el personal operativo sabrá que no puede brincarse.
  2. Establece un organigrama funcional donde se describan detalladamente cada puesto, así cada quien sabrá que hacer en cada momento, evitando que el personal nuevo ande varado haciendo lo que no debe, o que las manzanas podridas le sobrecarguen la mano y termine renunciando.
  3.  Con el punto anterior establece roles de actividades de cada área, donde a pesar de que cambien al jefe de determinada área, pueda prevalecer el orden y la estructura.
  4. A veces personal operativo no está contento con alguna situación, y pedirá hablar con gerencia o dueños, la manera correcta siempre será escuchar su inquietud e inmediatamente hablar a su jefe inmediato y resolver el inconveniente, dependiendo lo delicado del tema será una reunión en conjunto o por separado, pero sin importar el tema que sea, NUNCA hagas a un lado a su jefe directo ya que con eso quebrantas la linea de mando.
  5. El dueño debe aprender a ser DUEÑO, no debe meterse en lo más mínimo a las cuestiones operativas, todo debe tratarlo directamente con su gerente o persona que el ponga a cargo de la empresa, respetando su organización, y si no hay buenos resultados debera cambiar a esa persona.
  6. Siempre que entre persona nueva al equipo ya sea jefe o subordinado, deberá ser correctamente presentado a su nuevo equipo de trabajo, donde se les informe a los demás las funciones que tendrá a su cargo, que si todos conocen el organigrama y sus funciones deberán entender rápidamente cuales serán sus actividades a desempeñar.
  7. Establece criterios justos de evaluación de personal para aumento de sueldo o ascenso de puesto, así evitarás que en cada momento o a placer del empleado venga a solicitarte aumento, ya sabrán que existe un protocolo indicado que única y en base a eso podrá considerarse el aumento. No esperes que pasen 3 años cuando el empleado ya se hartó del trabajo para considerar un aumento. Con esto lograrás que el sueldo nunca sea una condicionante.
  8. NUNCA, pero de verdad NUNCA le hagas saber al personal operativo que no has encontrado a personal para contratar, ya que esos los hará sentirse con el poder de exigir. Instruye bien a tus jefes a no abrir la boca de más.
  9. Las manzanas podridas se desechan” si detectas a una persona esta influenciando a otros para mal, CÓRRELO.
  10. Cuando veas esta situación, aunque te cueste un poco y no necesites, contrata gente nueva, que pueda ir aprendiendo, y que las manzanas podridas vean que su remplazo ya esta listo, “O SE ALINEAN O SE VAN”
  11. Una vez que ya corregiste todos los errores, ya te deshiciste de las manzanas podridas, y lograste recuperar el control, “NO DESISTAS, NO RECAIGAS, NO LA CAGUES OTRA VEZ

Este problema no es exclusivo de cocina, puede aplicar al servicio, o a cualquier área de tu establecimiento, si detectas mucha rotación, inconformidades, y cualquier foco rojo, presta mucha atención.

Bueno mis queridos lectores, hasta aquí este post, espero les pueda servir de ayuda, si ud conocen lugares así, comenten su experiencia…

Ya saben síganme en mis redes sociales, háganme saber sus comentarios

CAMBIO Y FUERA

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